メディシェフレシピコンテスト2020「彩り賞」受賞!「Saluteロウカット玄米の麹鶏に15種の彩り野菜畑」の考案者にオンライン取材しました

今回は、メディシェフレシピコンテスト2020で、「Saluteロウカット玄米の麹鶏に15種の彩り野菜畑」を考案し、見事「彩り賞」を受賞された高濱さんを取材します。
こんにちは。どうぞよろしくお願いします。

高濱さん

こんにちは~株式会社シェルト/GREEN GRILL KISETSUの高濱依鈴と申します。

GREEN GRILL KISETSU
株式会社シェルト・高濱依鈴さん

静岡県伊豆の函南町でおすすめのトマトメニューの飲食店を経営。60歳のとき(今からちょうど4年前)全くの未経験でお店をスタート。接客・サービス業が大好きで航空会社に22年勤務した後、兄の会社でISO(品質管理)事務局を12年担当。その折に美味しいトマトと出会う。そのトマトを世に広めたく、健康に興味を持った。店舗運営やシェフなどの経験はなかったのだが、結果として飲食店運営をスタート。時同じくしてメディシェフを知る。健康に対して、年齢的にも興味を持つタイミングでもあったため、食と健康の大切さに興味を持ち、メディシェフのコンセプトに共感を覚え、現在に至る。

早速ですが、レシピコンテストの応募動機を教えてください。

高濱さん

はい。もともと健康ということに非常に興味を持っていたので、食事制限のある方たちにご家族やご友人と一緒に、食事をいかに美味しく楽しんでいただくかを考え、一般食と同じような内容でボリュームも見た目もおいしそうなものを召し上がっていただきたいと思い、応募しました。

考案したレシピはどのような方向けでしょうか?

高濱さん

先ほどの答えと被りますが、食事制限をされている方向けです。主には、成人病・生活習慣病。食塩量・炭水化物・摂取エネルギー量など制限がある方々に。

レシピを考案するにあたって大変だったことや苦労したところは何でしたか?

高濱さん

やはり応募条件にもありました栄養成分の制限をクリアしながら、美味しいものを作るというところに苦労しました。具体的には塩分量とエネルギー量(カロリー)。見た目のボリュームを出しながらエネルギー量を減らすために食材の選定を行いました。エネルギー量が低く高たんぱくな鶏のムネ肉を使い、いかに美味しく作るかという点が大変でした。

レシピの中で工夫したところは何でしたか?

高濱さん

鶏ムネ肉の調理です。鶏ムネ肉はポソポソした食感になりやすいので、その食感を良くするために、当店オリジナルの甘塩麹を使い、(通常は60℃で行うところ)42~43℃の低温で52~53時間という長時間をかけて熟成させました。これによって、塩分も抑えられ、鶏ムネ肉もしっとりとした食感になりました。当初は48時間漬け込んだけれども、52~3時間にしたほうが甘塩麹のなじみ方にいい変化が見られました。温度が低い分時間がかかりましたが、その分、塩麹に甘味が増しました。

今回のレシピコンテストを経験して習得した知識や技術を、これからどう活用していきたいと考えてますか。

高濱さん

飲食店を運営しているので、できればオリジナル商品として販売できたらいいと思っています。今回のレシピに当店オリジナルのトマト塩も使用しています。塩麹も実際に店内メニューのトマトソース煮で使っており、美味しいと好評価いただいています。今回の経験を生かしてメニュー展開できれば一番です。今回のレシピは「15種類の野菜を揃える」のですが、ご家庭ではなかなか難しいと思うので、ぜひお店で召し上がっていただきたいと思います。

あなたにとって健康食ってズバリ何でしょう。

高濱さん

そうですね。体も喜ぶもの。カラダが求めるもの。自然と自分が欲するもの。
自分の体に取り入れるものですから安心で安全なもの。でしょうか。

メディシェフを勉強してよかったことを教えてください。

高濱さん

(私にとってということが前提ですが)知識を得ることによって自信をもってメニューが開発できて、なおかつお客様とのコミュニケーションで会話が弾むようになりました。お客様との会話の中で、自然と「メディシェフというすごくいい資格があるんですよ。」なんて勧めたくなるんです。私どものお店にいらっしゃるお客様は健康に対して非常に意識が高そうな印象を受けるんです。というのも、調理方法や食材についてなどいろんなことを質問してきてくれるからなんですけど。さらにこだわる方からは食材の産地など聞かれたりします。私たちは特にトマトをオススメしているので、トマトの話になるといろいろと説明しちゃうんです。そういうときにメディシェフで学んだことがたくさんの引き出しとしてお客様に提供できて、そのおかげでこの先に続くリピーター様になっていただけるという、何といいますか、非常にフレンドリーな雰囲気をつくれるようになりました。 というようにとても役立っています。自分に自信が持てるようになりました。

取材は以上です。
お忙しいところありがとうございました!

【協賛企業:東洋ライス株式会社様】
この度、メディシェフレシピコンテスト2020にテーマ食材および入賞者への景品をご協賛いただきました。

「金芽ロウカット玄米」は、玄米の表面にある硬い「ロウ層」だけを均等に取り除いたことで、玄米の栄養と白米の食べやすさを両立させた玄米です。玄米といえば、「健康には良いけど、炊くのも大変で、食べにくい…」。そのようなイメージをお持ちではないでしょうか?金芽ロウカット玄米は、従来の玄米とは異なり、炊飯器の白米モードで簡単に炊けて、食べやすい玄米です!さらに、とぎ洗い不要の無洗米仕上げ!毎日の食卓で、手軽に玄米生活を始めましょう!

東洋ライス株式会社 ( オフィシャルサイト )
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