メディシェフレシピコンテスト2020「彩り賞」受賞！「Saluteロウカット玄米の麹鶏に15種の彩り野菜畑」の考案者にオンライン取材しました

こんにちは～株式会社シェルト/GREEN GRILL KISETSUの高濱依鈴と申します。

はい。もともと健康ということに非常に興味を持っていたので、食事制限のある方たちにご家族やご友人と一緒に、食事をいかに美味しく楽しんでいただくかを考え、一般食と同じような内容でボリュームも見た目もおいしそうなものを召し上がっていただきたいと思い、応募しました。

先ほどの答えと被りますが、食事制限をされている方向けです。主には、成人病・生活習慣病。食塩量・炭水化物・摂取エネルギー量など制限がある方々に。

やはり応募条件にもありました栄養成分の制限をクリアしながら、美味しいものを作るというところに苦労しました。具体的には塩分量とエネルギー量（カロリー）。見た目のボリュームを出しながらエネルギー量を減らすために食材の選定を行いました。エネルギー量が低く高たんぱくな鶏のムネ肉を使い、いかに美味しく作るかという点が大変でした。

鶏ムネ肉の調理です。鶏ムネ肉はポソポソした食感になりやすいので、その食感を良くするために、当店オリジナルの甘塩麹を使い、（通常は60℃で行うところ）42～43℃の低温で52～53時間という長時間をかけて熟成させました。これによって、塩分も抑えられ、鶏ムネ肉もしっとりとした食感になりました。当初は48時間漬け込んだけれども、52～3時間にしたほうが甘塩麹のなじみ方にいい変化が見られました。温度が低い分時間がかかりましたが、その分、塩麹に甘味が増しました。

飲食店を運営しているので、できればオリジナル商品として販売できたらいいと思っています。今回のレシピに当店オリジナルのトマト塩も使用しています。塩麹も実際に店内メニューのトマトソース煮で使っており、美味しいと好評価いただいています。今回の経験を生かしてメニュー展開できれば一番です。今回のレシピは「15種類の野菜を揃える」のですが、ご家庭ではなかなか難しいと思うので、ぜひお店で召し上がっていただきたいと思います。

そうですね。体も喜ぶもの。カラダが求めるもの。自然と自分が欲するもの。
自分の体に取り入れるものですから安心で安全なもの。でしょうか。

（私にとってということが前提ですが）知識を得ることによって自信をもってメニューが開発できて、なおかつお客様とのコミュニケーションで会話が弾むようになりました。お客様との会話の中で、自然と「メディシェフというすごくいい資格があるんですよ。」なんて勧めたくなるんです。私どものお店にいらっしゃるお客様は健康に対して非常に意識が高そうな印象を受けるんです。というのも、調理方法や食材についてなどいろんなことを質問してきてくれるからなんですけど。さらにこだわる方からは食材の産地など聞かれたりします。私たちは特にトマトをオススメしているので、トマトの話になるといろいろと説明しちゃうんです。そういうときにメディシェフで学んだことがたくさんの引き出しとしてお客様に提供できて、そのおかげでこの先に続くリピーター様になっていただけるという、何といいますか、非常にフレンドリーな雰囲気をつくれるようになりました。 というようにとても役立っています。自分に自信が持てるようになりました。